通渭县，位于甘肃省中部，与秦安县和甘谷县接壤，与武山县和定西市陇西县相邻。通渭县历史悠久，文化灿烂，厚重的黄土地孕育出了这片土地淳朴的民俗风情，古老的堡子，美丽的梯田，幸福的农家大院无不见证着这片土地上的恬静、和谐与神奇。享誉全国的书画产业正是在这里滋生、蔓延，具有浓郁文化气息的“十三花”宴席，是目前通渭传统饮食文化的代表。

通渭十三花

通渭人过事，特别是红白喜事，看得很重，办的好了也是主家的体面。“席面”就是过事时很讲究的。说道“席”，通渭大有讲究。通渭各地各有不同，婚丧嫁娶、红白喜事皆有规矩。其中最为隆重考究的应属“十三花”，老通渭人待客厚道热情，往往一席吃下来要将近3、4个小时。

“十三花”菜肴有着悠久的历史，因每道菜有着像花一样的色泽，像花一样的香味，像花一样的美妙，故名“十三花”。其历史最早可追溯到秦汉时期，后经传承演变，逐渐在民间流传下来。

十三花

“十三花”筵席就是十三道菜，是通渭民间招待宾客最为传统且档次最高的筵席。它是由八个水菜碟，并中间放置和菜（气）盘子与八个跑菜、五个座菜组成。

八个跑菜

一般情况下跑菜为：

第一道菜：鸡

它可以是清蒸（炖）全鸡，也可以是碗扣鸡；

第二道菜：炒菜

炒菜可以根据时令鲜蔬而定；

第三道菜：肘子

肘子做法较多，它可以是红烧肘子、东坡肘子和蒜烹皱纹肘子等；

第四道菜：蜜汁馉

通渭十三花筵席，若是婚宴，第四道菜必须是蜜汁馉

第五道菜：鱼

鱼的做法很多，可以是红烧鱼、清蒸鱼、清炖鱼等

第六道菜：炒菜

第七道菜：汤类

第八道菜：八宝饭

由于八宝饭分为四隔段，俗称“四季红火”。上桌时上一凉开水碗。

五个座菜

即四碗一锅子或是四菜一汤

四碗一锅子，由四碗热菜和装满肉菜的一木炭锅子组成。四碗一锅子菜种不定，当地通常为：胭脂肉、泡胀肉、虎皮肉、豆腐烩肉、清汤丸子、苜蓿肉等菜中任意四个菜各一晚。

三下锅

讲到通渭十三花，不得不说说三下锅，三下锅又称饺包子面，其实就是饺子、包子和面条，多用于通渭等地方的婚事上，即在送亲的娘家人坐好后，先上清茶点心，随后依次给每人上一小碗饺子、包子和面条

十三花的制作

“十三花”的制作，是将猪身不同部位的肉，经煮、炸、蒸、烧等工艺分别做成。如：将猪头及猪心、肝、肺等调作凉菜等，在此不太做多的说明。

十三花筵席的礼仪

老传统的席面上，长者相当受到尊敬礼遇，通渭老人尤其讲究，只有上位两把椅子有扶手（太师椅），初上席就座，没有餐具，只有等长者就座后由长者分发餐具，每道菜要由长者动过筷子后才可以吃。

客人到齐后，上清茶点心，若是婚宴，随后上“下马饭”，食毕撤盘，尔后十三花开席。

第一步：上水菜碟：饭桌中间放置和菜（气）盘子，其周围摆放八个水菜碟（八个凉菜，四荤四素），执席者招呼宾客，斟酒倒茶，并从上席老者开始一左一右依次敬酒。

第二步：上蘸吃。在八个热菜拟上之前，先放小碟及小勺（每位宾客一套，当地称蘸吃），由执席者摆放，等待上热菜。

第三步：上跑菜（八个热菜），在通渭，第一道菜必须是鸡，第二道菜为炒菜，第三道菜为肘子，依次上菜，在上第八道菜之前，先上一小碗凉开水（洗刷筷子）。然后上第八道八宝饭（甜米饭）。

第四步：上座菜。先撤桌上的水菜碟，再上四菜一汤或四菜一锅子，同时上馍馍。

第五步：餐毕后序。将席桌上的碟、碗、盆、盘、筷子撤下，上清茶点心。在通渭当地办婚事，通常给每位尊客送1-2颗点心，用绿、红纸包裹，以示欢送和回情。十三花筵席若最后上绿、红纸包点心，标志着筵席结束。

色鲜形丽称奇葩，满室馨香举坐哗。

荤素宜心千古醉，酸甜适口九州夸。

盘盘珍馔开肠胃，碗碗馐汤固齿牙。

天下佳肴何处有? 陇中美味十三花。

吃一顿通渭的“十三花” 让人深深地感受到中国餐桌文化的博大精深,也深深地感悟到“美食”对美学艺术的要求,不是所有食物都是美食。家的味道就在这“十三花”的一品一盘中,儿时味觉记忆停留在渴望亲戚家孩子结婚、孙子满月的水席上。

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